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閩台年俗話趣聞（四）
2013年02月25日
做年糕活動。閩台兩地區過年風俗“清塵”以後，緊接著就是忙著做各式各樣的年糕。閩台兩地的年糕非常有特色，有濕也有幹。濕的俗稱叫“粿”。單單“粿”的款式就有好幾樣，分別有：發粿，指發財發傢伙，最受人們喜愛是家家戶戶必備的東西。有大床和小碗頭，小碗頭裝的款式就叫：碗粿或者碗糕粿。還有鹹粿，鹹粿有調和口味。再來就是“豆包仔粿、葉仔包粿、菜頭粿、芋仔粿”等等。反正閩台兩地民眾過年喜愛準備粿類這種東西，就是取閩南語諧音的意思——“過年食粿確有傢伙”。值得注意的是，過年前人們很少準備甜粿，那是在新年的正月初九“敬天公”時才用到。
說到做“粿”的過程，非常費工費時和費精神，相當麻煩。做“粿”必須先從浸米開始，經過一個夜晚，然後在磨上面磨出粿漿，再由布類粿巾盛著用重物壓出粿粞，然後再參入佐料打均勻，放在炊床裏蒸炊，經過四、五、六小時的時間，一床粿才算是做出來，整整要花費兩三天。而且炊出來的粿，不一定是一模熟透好看的粿樣。往往一些腳手比較遲純的婦女，在炊粿期間掌握不住火候，斷了水把粿巾都燒焦了，把炊床裏面的粿炊成“定頭爛”（半生不熟），這是時常有發生的事情。所以說做粿炊粿也是最能考驗一個家庭婦女技術開巧的主要問題。有經驗的人，她們通過聽水開的聲音，和辯別火勢，用點香支計算時間。因上世紀七十年代，時鐘、鐘錶還算是稀罕的東西，所以靈巧的家庭婦女，往往會通過點香，算支數來計算炊粿的時間。掌握火候，最終炊出來了一床漂亮、理想粿的模樣出來，讓人稱讚。
炊粿做粿確實是一件非常煩瑣而又複雜的工作，一切要一步一步慢慢做起來，千萬不能急躁才會把粿炊好做好。所以閩台兩地流行一句在做粿時提醒的俗語話是這樣說到的：守飯亻惡
爛，守某亻惡大，守粿愛會定頭爛。閩南話這字守zùi，是指急的意思。急著吃飯；飯偏偏煮不熟。急著娶某（娶老婆），自己卻還未成年，只能夢啊夢等啊等，一年過了又一年。急著炊粿食粿，做粿卻是慢性病，更要腳步手步，各項步數照頭來。所以說“食粿免本事，做粿炊粿著愛憑本事看功夫。”
說了年糕濕的“粿”，再來說一說幹的糕仔。糕仔的做法必須先將大米在鍋（鼎）裏燜火炒熟，然後再上石磨上研磨，磨出來的松米粉再參入烏（紅）糖或是白糖，在舂臼挨。有的是用糕仔模印出來成型的形狀，而有的就放在蒸籠裏蒸炊。糕仔模印出來的形狀分別有魚、雞、狗、花等等形狀，非常可愛。蒸籠裏炊出來的形狀較為單純，只有大小床之分。做糕仔過程也是比較麻煩，但糕仔一入口裏，香甜可口，深受人們的喜愛。閩台兩地便有俗語話這樣說到：食糕仔配菜，想著磨糕仔攑（抬）枷。意思指麻煩、不容易、辛苦。
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