|
酒的起源
酒，來自於自然界中的微生物變化。當果子成熟後從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當的温度和濕度下會活躍起来，使果子中的葡萄轉化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。
人類在遠古時代已經懂得釀造多種不同的酒類來作為日常生活中的飲料。三千多年前，古埃及和古希腊以及中國的古人類已經掌握了簡單的釀造技術，以五穀和各種果子及不同的原料來釀制不同味道的酒類。
随着農業生產和經濟的發展，釀酒技術得以大規模化和不斷提高，人們的釀酒技術也越來越完善。人們已經懂得釀制許多種類的酒，从中鑒别挑出質量最佳的酒，稱之為「瓊漿玉液」。「陳年佳釀」則是人們已經掌握把酒陳化這種優良技術，酒經過陳化會使其味道越發香醇。陶瓷制造業的發展也推動了釀造業的進步。人們制作了精細的陶瓷器具用來盛載各種酒類，并使好的酒能够長期保存。
十七世紀開始，人們已把蒸餾技術應用在釀酒業上，使大批多種類、高質量的酒品得以成功地釀制并長期保存。世界著名的法國白蘭地和蘇格蘭的威士忌以及伏特加都是从那時就開始釀造出來的。
而現在，人們已掌握了非常完整的釀酒技術，不僅能控制酒的度数，而且可随心所欲地釀出各種味道的佳釀。
酒的釀造：
酒的重要成分是醇，分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝了會中毒而死。乙醇無毒性，但能刺激人的神經和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例時，也會引起中毒。乙醇在常温下呈液態，無色透明，易燃易揮發，沸點與汽化點是
78.3°C，冰點為 -114°C，溶於水。細菌在乙醇内不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度数來表示。在釀酒業中，規定在温度為攝氏20°C時，乙醇含量的百分比為酒精度数，簡稱「酒度」。
酒的釀造過程分為發酵，蒸餾两大部分。
發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麦芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每 100克的糖分可產生
51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中進行的，例如缸、甏、桶等。
蒸餾是釀酒的重要過程之一，發酵只能使酒精含量達到
15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化温度為
78.3°C，只要將發酵過的原料加到這個温度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過程中，由於温度的作用，水分和其它雜質也會掺在酒精中。随着温度的變化，掺雜的情况也會變化，因而形成不同質量的酒精液體。
酒的生產方法通常以發酵、蒸餾、配制，釀造出來的酒分別稱為發酵酒、蒸餾酒和配制酒。
發酵酒是指用穀物與水果汁直接放入容器中加入酵母發酵而釀制成的酒液。常見的發酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
蒸餾酒是將經過發酵的發酵酒加以蒸餾提純，獲得含有較高度数酒精的液體。通常可經過一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質量的酒液。常見的蒸餾酒有金酒、威士忌、白蘭地、伏特加酒、德基拉酒和中國的白酒。
配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等幾種。浸泡制法多用於藥酒，將蒸餾後得到的高度酒液或發酵后經過濾清的酒液按配方放入不同的藥材或動物，然后浸入容器中密封起來，經過一段時間後，藥材就溶解於酒液中，人飲用後便會得到不同的治療效果和刺激效果。如國外的味美思酒、比特酒，中國的人参酒、三蛇酒、十全大補酒等。混合制法是把蒸餾后的高度数酒液加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。勾兑也是一種釀制工藝，通常可以將两種或数種酒兑和在一起，例如將不同地區的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。
酒的分類：
白酒，以前稱為「燒酒」或「高梁酒」。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。白酒的定義是以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兑而釀制而成的各類白酒。
而以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的酒。
大曲酒：
以大曲為糖化發酵劑，主要原料是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分為中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多数名酒均以大曲釀成。
小曲酒：
小曲是以稻米為原料制成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
曲酒：
分别以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多数酒廠所採用，此種類型的酒產量最大。
混曲法白酒：
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
糖化劑法白酒：
以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
半固、半液發酵法白酒：
以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒。
串香白酒：
採用串香工藝制成。或酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
勾兑白酒：
將固態法白酒（不少於10%）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兑而成的白酒。
液態發酵法白酒：
生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以弥補。
調香白酒：
以食用酒精為酒基，加入食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
醬香型白酒：
醬香柔潤為其主要特点，發酵工藝最复雜。所用的大曲多為超高温酒曲，以茅台酒為代表。
濃香型白酒：
以濃香甘爽為特点，發酵原料是以高梁為主的多種原料，發酵採用混蒸續渣工藝。在優質名酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地所產的瀘州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等名酒均是这種類型。
清香型白酒：
以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。
米香型白酒：
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
其它香型白酒：
這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法，香型各有特徵，這類酒的主要代表有西鳳酒、薰酒、白沙液等。
各種香型白酒的標准：
清香型白酒：
無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾凈香長。
濃香型白酒：
無色透明或帶微黄，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協調的酯類香氣，入口綿甜爽凈，香味協調，餘味悠長。
醬香型白酒：
無色透明或帶微黄、無懸浮物、無沉淀、醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。
米香型白酒：
無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。
鳳型白酒：
無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、醇香秀雅、具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味皆調，尾凈悠長。
兼香型白酒：
無色透明或帶微黄，無懸浮物、無沉淀、醬濃皆調、幽雅舒适，細膩豐滿，回味爽凈，餘味悠長。
芝麻香型白酒：
清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，餘香悠長。
藥香型白酒：
清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、皆調醇甜爽口，後味悠長。
特型白酒：
無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香皆調，柔綿醇和、香味悠長。
豉香型白酒：
玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，後味爽凈。
黄酒：
以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等為原料，經過蒸料，拌以麦曲、米曲或酒母，進行糖化和發酵釀制而成的各類黄酒。
干黄酒，「干」表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵温度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，残糖很低。
「高梁香，玉米甜，大米凈，大麥冲」。
酒精含量分类：
以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在
20°以下，常用的有葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒和低度藥酒。中度酒有餐前開胃酒，餐后甜酒等，酒度為22~40°度，國產的竹葉青、米酒、黄酒等屬此類。高度酒指酒精含量
40°以上的烈性酒，國外的烈酒全屬此類。國產的有五粮液、茅台、汾酒、二鍋头等。
酒液中酒精含量的表示法：
英國方式（sikes）
美國方式（proof）
欧洲方式（GL）
从1983年開始，歐洲共同體（包括英國）一實行GL標准，即按酒精所占液体容量的百分比作為度数，用符号「°」表示。而美國仍沿用proof方式。
换換算：1°= 2proof
= 1.75sikes
飲葡萄酒四部曲：
觀酒：
用没印花紋的玻璃杯，取它無味不會影响到酒的天然果香和香氣。玻璃杯無顏色，可為我們正确判斷酒的顏色。白葡萄酒越老，顏色會漸漸變深。紅葡萄酒越老，顏色會漸漸變浅。
聞酒：
將鼻子伸入杯中，你就可大致獲得酒可能給予你的味覺感受。聞聞看該酒是否芳香，或是氣味閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、强烈或帶有誘惑的羞澀。
摇酒：
杯子應該有高脚，這樣方便你慢慢地旋轉以讓芳香緩緩升，將杯中的酒摇醒以展露它的特性。
品酒：
最後啜一小口酒，但先不要吞下去。讓它在口中打滚，舌尖感覺甜度、舌側分辨酸度、舌根辨別澀度、舌下辨識辛度，以便品嘗和評判它的細微差别口味，然後當你已正确地給與評價后，才吞下去，并體會它的餘香。入口檢查是最令人滿足的部分。
一瓶優質的葡萄酒，應該是甜度、酸度、酒精、單檸四種味覺達到一种平衡的長久飽滿感。
喝葡萄酒須知：
飲葡萄酒時，白酒宜冷凍，紅酒宜室温。
一般輕質的白葡葡和香檳，最佳的享用温度是7~10攝氏度；優質陳年白葡萄酒是 10~12攝氏度；貴族霉甜白葡萄酒則以 13~15攝氏度為佳。
玫瑰紅酒的最佳享用温度是
10~12攝氏度。紅酒宜保持在室温時享用，這里的室温是指 17~21攝氏度。紅酒如果過暖，味道會變得怪異，活力减退。
因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當的温度中才能較好地揮發，在酒精揮發過程中令人產生最舒適的感覺。如果酒温太高，苦澀、過酸等味道便會跑出來；如果酒温太低，應有的香氣和美味又不能有效揮發。
而在市面上一般的平價葡萄紅酒，宜一年內喝光，因其釀造時沒有足夠愈陳愈醇的成分，時間稍長易酸化，變成不宜飲用，只可作為調味品用於烹飪。
葡萄酒配菜餚：
葡萄酒配紅肉符合烹調規則，酒中的單檸與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始。大馬哈鮮、劍鮮或金槍鮮由於富含天然油脂，能够與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好。但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，單檸會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。
白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是好的建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩盖，但它們能為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。
各種菜餚通常不會對葡萄酒的風格產生影响，但如果拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水中的檸檬酸則能與葡萄酒協和一致。
辛辣或濃香的菜餚配酒雖有點難度，但辛香型菜餚搭配果香特别濃郁的葡萄酒，則屬絕配。
西餐配餐，分為餐前酒，佐餐酒，甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料（包括雞尾酒）八類。
喝酒為什么要碰杯：
傳說，古希腊人認為，在舉杯飲酒之時，人的五官都可以分享到酒的樂趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的顏色，舌头能够辨别酒味；在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子發出的清脆的響声傳到耳朵中。這样，耳朵就和其他器官一樣，也能享受到喝酒的樂趣了。
另一種說法，古代的羅馬崇尚武功，常常舉行「角力」競技。競技前选手們習慣先飲酒，以示相互勉勵之意。由於酒是事先准備的，為了防止心術不正的人在給對方喝的酒中放毒藥，人們想出一种防范的方法，即在角力前，雙方各將自己的酒向對方的酒杯中傾注一些。以後，这樣碰杯便逐漸發展成為一種禮節。
保存酒類：
擺放酒類宜專房或專櫃存放。酒房要保持清洁，要裝隔熱層，遠離及隔絕火源，防輻射熱和陽光直射，最好配備專用消防設備。
室内温濕度要適宜。不宜太干燥或過於潮濕，相對濕度一般控制在
75%左右最好。對散裝白酒可適當增加濕度，降低温度。不同的酒有不同的要求，一般散裝白酒應保持在較低温度下，黄酒、葡萄酒和果酒室温適宜在
20℃左右，熟啤酒 4~ 20℃，鮮啤酒 0~10℃。嚴寒時則應防凍保温。
酒類堆疊要牢固，高度要適當，擺放要輕，不能倒置。
．．．上述資料，謹供參考．．．
 |
