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釀酒的起源
在我國，由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位，而果酒所占的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。
一、釀酒起源的傳說
在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足於考據，但作為一種文化認同現象，不妨羅列於下。主要有以下幾種傳說。
儀狄釀酒
相傳夏禹時期的儀狄發明瞭釀酒。西元前二世紀史書《呂氏春秋》雲：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：“後世必有飲酒而之國者。”遂疏儀狄而絕旨酒（禹乃夏朝帝王）」。
杜康釀酒
另一則傳說認為釀酒始于杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說法。
釀酒始於黃帝時期
另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經．素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒－－醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人託名黃帝之作，其可信度尚待考證。
酒與天地同時
更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地並矣”。
這些傳說儘管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今約四幹多年，而目前已經出土距今五千多年的釀酒器具。
這一發現表明：我國釀酒起碼在五幹年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。這個過程可能需要一個相當長的時期。
二、考古資料對釀酒起源的佐證
穀物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。
以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。
裴李崗文化時期（西元前5000-6000年）
河姆渡文化時期（西元前4000-500年）
上述兩個文化時期，均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。
磁山文化時期
磁山文化時期距今7355-7235年，有發達的農業經濟。據有關專家統計：在遺址中發現的“糧食堆積為100m3，折合重量5萬公斤”，還發現了一些形制類似於後世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，穀物釀酒的可能性是很大的。
三星堆遺址
該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為西元前4800年至西元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。
山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
一九七九年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具一百多件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者。在發掘到的陶缸壁上還發現刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。
在龍山文化時期，酒器就更多了。國內學者普遍認為龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。
以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著釀酒這一行業。
三、現代學者對釀酒起源的看法
酒是天然產物
最近科學家發現，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如製成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什麼問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明瞭酒，僅僅是發現了酒。酒裏的最主要的成分是酒精，（學名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。
我國晉代的江統在“酒誥”中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”在這裏，古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統是我國歷史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造穀物酒，並非發明創造，而是發現。現代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了酒香濃鬱的酒。在遠古時代人們的食物中，採集的野果含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。
果酒和乳酒－－第一代飲料酒
人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始的，我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發酵所生成的果酒。
遠在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。
穀物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代？
穀物釀酒始於何時，有兩種截然相反的觀點。
傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：“清盎之美，始於耒耜”。現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的。
另一種觀點認為穀物釀酒先於農耕時代，如在一九三七年，我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點：“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。“這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門．卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。
古代的釀酒技術
秦漢以來，由於政治上的統一，社會生產力得到了迅速發展，農業生產水準得到了大幅度的提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。
山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖，圖中的一部分為釀酒情形的描繪，把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去，並把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下麵是發酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發現後，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，並用手擠幹。過濾後的酒放入小口瓶
，進一步陳釀。
東漢時期釀酒工藝路線是：
酒麴塊 釀酒原料
↓ ↓
搗碎 蒸熟
↓ ↓
浸曲 冷卻
↓ ↓
過濾曲汁───→入大口缸發酵（酒壚）
過濾
↓
入小口酒瓶
這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。
新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥。出酒率２２０％，這個比例與現在的也很接近。從中也可看出，酒麴的用量很大（占釀酒用米的５０％），這說明酒麴的糖化發酵力不高。
東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱為“餵飯法”。在發酵工程上歸為“補料發酵法”。補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。
九醞春酒法，就是在一個發酵週期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入。該法先浸曲，第一次加一石米，以後每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒品質很好。故向當時的皇帝推薦此法。
補料法除了上述的“遞減補料法”外，還有“遞增補料法”。如“法酒第六十七”國的“米酒法”，第一次加料三鬥三升，第二次加六鬥六升，第三次加一石三鬥二升，第四投加料二石六鬥四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。
漢代開始採用餵飯法，從酒麴的功能來看，說明酒麴的品質提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。
北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著，這是一部農業技術專著，作為農副業產品之一的酒的生產技術佔有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十餘例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上第一部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是總結了許多釀酒技術的原理，這些原理在現代仍然起著指導意義。
用曲的方法
用酒麴釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物，酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒麴都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒麴泡在水中，待酒麴發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒麴搗碎成細粉後，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘖（穀芽）浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結論。
古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天後，氣溫較高，水不幹淨，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
酸漿的使用
釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。米飯加水後，其pH往往不在4.2-5.0的範圍內。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還採用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長，不利於腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗。
固態及半固態發酵法
我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵，啤酒發酵相比，這一特點就更加明顯。啤酒也是採用穀物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為
１：４．３左右。威士卡的糖化醪則為１：５左右。
如淳注：稻米一鬥得酒一鬥為上尊，黍米一鬥得酒一鬥為中尊，粟米一鬥得酒一鬥為下尊。一斗米出酒一鬥，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。
新漢王莽時期規定的釀酒米曲酒之間的比例為２：１：６．６。這一比例在我國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。
釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型：一種是濃度極高的如:米酎酒和米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8，居中的是１：１左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為１：３。這種酒發酵時間不到二十四小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數酒比啤酒要濃。
溫度的控制
古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制在什麼溫度的範圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點，這就是浸曲時溫度的控制；攤飯時溫度的控制；維持適當的發酵溫度。
釀酒的後道處理技術
到北魏時期，釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的庖廚圖上可看出，酒的過濾是採用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。
但如何“押”則不甚清楚。如在“粳米法酒”中是這樣做的：“令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押之。”首先是任酒液自然澄清，取上清酒液後，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中，“押”通“壓”，應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓幹。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓榨工具。
最古老的釀酒工藝
商代的甲骨文中關於酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對於周朝的釀酒技術，也僅能根據隻言片語加以推測。
在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《養生方》和《雜療方》中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。
其中有一例'醪利中'的制法共包括了十道工序。
由於這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：
藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│ ↓
│ 混合←米飯←蒸煮←米
└─→↓
發酵
↓
酒醪←藥材
↓
好酒→繼續發酵
↓
藥酒
從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點：採用了兩種酒麴，酒麴先浸泡，取曲汁用於釀酒。發酵後期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的“三重醇酒”，即“酎酒”的特有工藝技術。
．．．上述資料，謹供參考．．．
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