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燒、爆、炒
什麼是“燒”
把已經準備好的食物，或用煎、或用炒的處理過後，將其繼續留在鍋內，再加入少量的高湯或水，還有適量的佐料，以小火慢慢的燒，等到滾之後再摻入些許調味料滾一下，就可以起鍋上桌了。
紅燒：以醬油、糖等來增加菜色即為紅燒。
乾燒：不用高湯或水，但是用米酒，謂之乾燒。
“燒”的小技巧：若要燒菜，宜用小火。因為若是使用大火來燒的話，恐怕湯汁燒乾菜卻還沒有熟，而外面已經燒焦了，所以記得一定要開小火！
什麼是“爆”
把準備好的新鮮食物以大火、熱油、熱湯或者是熱的醬汁來讓食物在短時間之內烹調成一道菜。
油爆：以熱滾滾的油來爆脆嫩且容易熟的菜。
醬爆：拿特製的醬汁來爆又軟又嫩的菜餚。
湯爆：就是用高湯的鮮美來爆湯菜。
爆和炒的區別：爆需時較短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的時間較需要長一點，而材料也比較沒有限制。
“炒”的小技巧
材料的處理
炒的秘訣主要求在短時間內，讓材料都能炒熟，所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段，均務求大小一致，如此一來除了容易炒，亦增加美觀。所需材料先處理，例如：肉可以先加醬油、蛋白（可使肉質滑嫩）調味，並沾上太白粉。不易煮熟的材料，則需先過油。
炒菜的順序
可先用辛香料（蔥、薑、蒜……等）爆香，再炒菜，待溢出香味後，再依序放入其他材料。
用大火快炒
“炒”最重火侯，注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油，味道比較清淡，可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可加滴一、兩滴香油。
．．．上述資料，謹供參考．．．
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