2017.01.05
流浮山對出的海灣、深圳灣公路大橋附近，築有一個個蠔排。
冬至剛以溫暖明媚的姿態一瞥人間，令人思忖：四時是否走了樣，亂了序？
在流浮山養蠔的祥嫂說：「再反常也有譜。冬歸頭，冬歸身，冬歸尾。
今年是冬歸尾（指冬至落入農曆月尾），過年肯定凍！」
與天地生共鳴，因蠔民世代與海灣為伴，在自然的挑戰與關照間，揣摩得天地與我共生之道。
以竹桿撈蠔。
昔日流浮山蠔民開蠔。
七十年代，流浮山海域，深圳還未發展，對岸還不見高樓大橋。
沙井人曬蠔，翻拍自祥嫂珍藏的《守望合瀾海》。此書記錄了沙井蠔民故事，可見沙井蠔深遠的歷史脈絡。
山水四時的契合
在天水圍市中心一直朝大海驅車，經過好些村落，又走進迂迴小道，陳祥記蠔豉廠出現在路邊。名為廠，實則是鄉村小房子。石屎房子外，竹枝帆布搭建空間，又圍上鐵絲作籬笆，數棵青蔥小樹栽於園中。園中有婦女三四個，把一網網蠔豉置放於明媚陽光下。巧手一取一放，把蠔豉根據大小分門別類。「今年凍得晚，我們十月（農曆），過了霜降才開始曬蠔，一直曬到正月。二三月開始有雨，海水變淡，蠔的味道亦淡，味道不好，我們便不曬蠔豉。」其中一個黝黑壯碩的婦女說。她叫祥嫂，原名陳吐銀，跟丈夫陳炳祥一同經營這家蠔豉廠。
蠔豉廠八十年代才打正招牌做生意，但陳氏養蠔的淵源可上溯千年。陳氏夫婦皆祖籍廣東寶安縣沙井。早於宋代，那裏已有人養蠔為生。
沙井遠古是大海，逐漸成陸地。南宋時，鴻儒朱熹高足陳朝舉因戰禍，從福建南逃至沙井一帶，定居繁衍，被視為沙井陳氏始祖。後人在這片臨海之地煮海鹽為生。後因泥沙淤積，鹽田失效，部分村民轉而養蠔。祥嫂家裏有個世代相傳的故事：「我們祖先有三個兒子，其中一個捉魚為生。捉魚搵到錢，於是賣缸瓦，有次打大風，缸瓦都吹倒爛掉，他於是棄掉瓦片於大海中，後來發現瓦片都長滿蠔！」原來沙井氣候溫和，加上臨珠江口，正是鹹淡水交界，適合浮游生物繁衍。蠔以浮游生物作為食物，所以沙井環境特別適合蠔生長。
發展至元代，沙井養蠔業已經十分發達。蠔民在臨海地方養蠔，稱之蠔田，潮漲時沒在海底，潮退時才見其痕跡。蠔田沒有田埂，蠔民得觀察山嶺位置，幻想出點和線，作為座標，辨別界線。蠔田是蠔民身家性命財產所在，所以舊時踰矩，猶如犯下大罪。祥嫂說：「假設你隻船泊在這裏，潮水一退，別人看到你的船踏著別人的蠔。一次原諒，兩次原諒，祠堂警告你第三次，無得原諒，趕出村口！」辨田是男人的責任，聰明的女人像祥嫂，也會一點點，反正不會逾界就是了。「睬，大吉利是！我哋梗係無！」唔小心、眼界差有無得原諒？「連蠔田也不會看，還有資格養蠔？」
蠔民在淺灘投放石頭、瓦片或蠔殼，蠔卵便依附其中，繁衍生長。祥嫂說：「養兩周，蠔卵長得像芝麻般大。以前的老人家，舔一舔蠔殼已經知有幾多卵。」翌年，把蠔遷進深海，養殖一段時日才再搬回海面。養殖三年左右，蠔才能上市。中國人相信蠔性寒，生吃傷身，所以要不烹調後食用，要不製成蠔豉。蠔豉又分生曬及熟曬。反覆把鮮蠔曝露在陽光下數天，水分揮發，逼出油分，就是生曬蠔；鮮蠔熬煮後才晾曬，叫熟曬蠔，熬煮蠔得的水分能做蠔油。祥哥說：「五百斤蠔，才生十多斤蠔油，多矜貴！」各類蠔產品，行銷香港、澳門及廣州，沙井蠔無疑是一地名物。
淺灘又濕又軟，得以木板助行。
蠔在蠔排中吊養。吊養是日本傳來的技術，增加蠔的存活率。
蠔豉在完全曬乾前，穿上竹枝，賣相整齊美觀。
六十七歲的祥嫂，大情大性，難怪能廣結人緣。
說是蠔廠，其實是一個家庭居室。
陳祥記位於流浮山沙橋下灣村。
膠桶用作建蠔排。
金蠔放油煎熟，香氣四溢，叫人食指大動。
沿千年足印而來
沙井蠔民祖先就是如此走過來。祥哥夫婦在沙井出生，彼此家族世代養蠔，兩人自小摸著蠔殼長大。十八歲相識，婚後無改本業。他們跟共和國同歲，與亂世共憂患。在中共治下，連番蠔業改革，好像提供貸款、建立合作社等，形形色色，務求提高生產。國家苛求，蠔民再日夜趕工，也無法滿足要求。1978年，為了脫離艱苦的生活，夫婦南逃香港，落腳元朗。
兩人沒上過幾年學，只能當工人，一個裝修，一個車衣。那時很多鄉裏在流浮山養蠔，他們想何不重操故業？原來十九世紀中開始，已經有沙井蠔民流徙至同樣是鹹淡水交界的流浮山，並把養蠔技術移植過去，在屏山廈村鄧氏擁有的蠔田作業。六十年代，殖民政府甚至把流浮山劃作蠔魚區，建公路，駁水電，讓蠔民家庭有營生之途。
得鄉裏介紹門路，祥哥夫婦帶著四名子女遷到流浮山，小房子作為居室，室外臨海地方養蠔、曬蠔。鄉間長大，品性敦厚，不通生意之道，起初只懂把鮮蠔一桶桶運出市區販賣。四十六歲的長子陳紹東憶述：「我不明白，我媽當年一個女人，何以朝朝有能耐把四大桶鮮蠔搬出市區賣！」
無論穿蠔的竹枝，還是曬蠔的網架，都由祥哥親手做。
祥哥夫婦跟長子紹東。
做熟曬蠔，鮮蠔在柴火爐中熬煮後曬一日半成蠔豉。因工序麻煩，除非預訂，否則祥哥夫婦不會做。
紹東是男丁，自幼摸蠔開殼，見慣風浪。
沙井陳氏族譜，厚厚一本，足見家族深遠的歷史。
山寨物流固然辛苦，但那只是蠔業的一小環節。農民種菜，以月為週期，但蠔民育蠔，以年作計算。蠔滿三至五歲，才能夠開殼上市。開蠔後可曬作蠔豉。由播種至曬蠔，蠔民像父母育嬰般，眠乾睡濕地照顧蠔田。
依傳統做法，農曆四月初八開始播蠔種，把英泥柱投進淺灘，讓蠔卵依附生長，一直播種至六月，「因為這段時間多生蠔公，蠔公色澤特別乳白，好看，較蠔乸值錢。如果過了這段時間播種，生的多是蠔乸（蠔是雌雄交替生長的生物）。」重陽後，北風滋潤下，蠔茁壯生長。在淺灘養蠔三年或四年半後，祥嫂把蠔運出深海，在蠔排吊養半年，在農曆九月、十月開始開殼。祥嫂認為五歲的蠔最好，既肥美，又不老，所以她多數養足五年才開殼。
以上週期光聽已經複雜，實踐起來，更是無盡辛酸。祥哥夫婦清晨起床出海，「寒風刺骨！無論多冷，也得四點起床。」祥嫂最難忘有年出海取蠔，「咁大個女試過一次，下水那刻，聽到頭髮巴啦巴啦般響，大腿凍得呯呤呯呤地響。」
初初沒錢僱人，所有工序，都是自己人做。祥嫂說：「晚上十一時才吃飯，從來沒試過八九時有飯吃，工作至小朋友睡了也不知道。我們這行業唔捱得就唔做得！」長子紹東自幼已經摸蠔開殼，駛船出海，「我對下是三個妹妹，所以粗重工作都由我做。」中四五時，為了方便上學，才搬去屯門。但暑假一定回家，歲末時，更忙於開蠔。
祥嫂對蠔豉的愛是十分澎湃的。蠔豉環怎樣拍才好看？祥嫂：「我掛喺頸啦！好靚㗎！」祥嫂還拉著七歲外孫昕昕拍照，但昕昕不夠愛蠔豉，企硬只願意提著拍照，應酬大人們。蠔豉用作過大禮，意義如金豬牌——老人家覺得好靚好威。
蠔豉以大小分四級，愈大愈貴，下至上，價錢分別每斤$350、$480、$560、$580。
金蠔，只曬兩日，比較飽滿濕潤，每斤$410。
陳祥記仝人，有祥哥夫婦、阿仔紹東夫婦（左三四）、外孫昕昕、曈曈，而女工都是親戚鄉裏。
天道酬勁草
養蠔靠順應天氣時節，再奮力，也得睇天做人。風季，蠔民只能盡量加固蠔排等設備，暴風一來，不但千萬隻蠔各有造化，蠔民也得各安天命。祥嫂說：「難道你能把蠔通通運走？不可能！」像賭博般，暴風雨後，收集爛攤子時，才揭盅失去多少。收成跟心情，上上落落，「炒股票一般，一鋪無曬！點算？咪喊囉。」有年東風多，海水太鹹，蠔都鹹死了，白做一場，祥哥意興闌珊。祥嫂硬頸，又硬淨，不捨得放棄，「咪重新捱過，慳啲，至少餓時也有蠔吃。」
天道豈會辜負有心人？八十年代，祥嫂推車仔賣鮮蠔時，認識了新光酒樓老闆胡珠。酒樓有回缺蠔豉，胡珠問祥嫂懂不懂做蠔豉。她爽快回道：「做到！我們家歷史都是做蠔的。」陳氏敦厚，二話不說，做了一大批，卻竟沒問對方收回手工錢，「朋友幫手呀嘛！」做蠔豉確非舉手之勞。顆顆都是手工和心機。陳氏得清晨開蠔，因為工序費時，稍為睡晚一點，便留不夠時間曬蠔。開蠔後，約六七時，把蠔放上網架晾曬，一直至黃昏，才把蠔收進陰涼處，其間還得細心翻身，令陽光能曬勻整隻蠔。曬八日，蠔身乾透，呈深褐色，就是蠔豉。
祥哥夫婦由內到外都十分淳樸敦厚。
蠔豉廠面向海灣，看到美麗日落。
沙井陳氏子孫真多！單是祥哥這一家，親戚上百人。攝於女兒婚宴。
胡珠當然知道背後工夫多多，亦感激祥哥夫婦不問回報的情義，最後回贈一圍酒席。一場不問收益的交易，成就了一段友誼，和一宗細水長流的生意。胡珠覺得陳氏老實可靠，一直讓酒家取他們的蠔豉做菜。有了這宗大生意，收入穩定，祥嫂不用再當小販了。得人欣賞，祥哥夫婦更加用心，三十多年來，堅持天然生曬蠔豉，不走精面。有些人為了節省時間，會烘乾蠔，又有些人為了好看，添加色澤。陳祥記出品，顆顆金黃亮麗，味道濃鬱。蠔豉中間位置微陷，只有天然生曬的才有此效果。祥哥夫婦堅持秋冬至翌年正月才曬蠔豉，因為這段時間氣候最好，最適合生曬。但有些人踏入農曆三月，開始潮濕多雨，卻依舊曬蠔豉，味道品質自然較遜。時日累積，建立口碑，不但有酒家、飲食集團主動找陳祥記買蠔豉，也有零售客驅車前往置貨。小生意長足發展。如今六十七歲的陳氏夫婦，仍天天做蠔，還親自送貨，樂在其中。祥嫂說：「我現在有兩蚊老人金（長者乘車優惠）也不願退下來，因為從小做至大，很珍惜這行業！」只是兩老都知這行業艱苦，不太願意讓仔女承接。祥哥倒過來慨嘆：「以前沒能力僱人，要阿仔幫手，真的躭誤了他，害他沒時間顧學業。他中七畢業便出來做事，反而妹妹們都能進修下去。」
然而，兒子眼中，這些經歷都是成長養分。兒子紹東畢業後打過工，十多年前開了自己的印刷公司。「對我來說，在這裏成長是精神上的磨練，人生之中有很多困難，但我在艱苦的環境工作過，性格比較開朗，容易接受困難、挫敗。」紹東發揮所長，替陳祥記做網頁，印刷宣傳品，以另一種方式回饋父母。「小時候經常在這片海灣捉蟹，捉魚，每次回來都勾起很多童年回憶。」在海灣上漫步的紹東說。淺灘上的蠔殼，鞋跟的泥濘，還有眼前一片落日紅樹林勝景，叫人怎不能相信，天道潤物無聲，總會以最微妙的方式酬勞有心人。
1）農曆四月初八至六月播蠔種。
2）蠔養殖三年或四年半，運出深海蠔排吊養。
3）重陽後，農曆九月、十月，開始開殼。
4）秋冬曬蠔豉，工序循環不息，一直至下年正月為止。
5）每朝六七時開始曬，黃昏日落要收進陰涼處，否則吸霧水。平均曬八日，才成蠔豉。
陳祥記蠔豉廠
地址：元朗流浮山沙橋下灣村 180號
電話： 9771 9581 / 9687 7276
網頁： http://www.hkoyster.com
舊照片來源：政府新聞處
參考書目：《沙井鎮志》，《沙井鎮志》編纂委員會編；《沙井記憶：歷史、人物、風俗》，賴為傑主編；《戰後新界發展史》，蔡思行著
